miércoles, 11 de abril de 2012

Cómo se hacen las palomitas de maiz

Existen varios tipos de maíz (dulce, duro, harinoso, blando …) pero solo la variedad de maíz reventón (Zea mays everata Sturt) de corteza gruesa e impermeableproduce las conocidas palomitas fruto de la violenta ruptura o explosión de su cáscara … pero, ... ¿Por qué explota el maíz? 

Pues como todos los granos de cereales, cada grano de maíz contiene una cierta cantidad de agua en su nucleo almidonado (endosperma) … a medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua de su interior empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. 

En la mayoría de los granos, este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en la variedad de los granos de maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a la gruesa e impermeable corteza (pericarpio) que lo mantiene sellado, hasta que la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre la pequeña explosión. 

La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera provocando la expansión repentina del endosperma (nucleo almidonado) en la conocida espuma blanca que todos conocemos ... Algo que sucede muy rápido pero que gracias a videos como el de la siguiente secuencia ( grabado a 6200 fotogramas por segundo ) podemos apreciar con un mayor detalle:







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